Käsekulturen und Zusatzstoffe

Käsekulturen und Zusatzstoffe


Käsekulturen

sind bei der Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten ein wesentlicher Hilfsstoff. Milchsäurebakterien werden gezielt zu Käsekulturen zusammengestellt und geben jedem Käse so seinen eigenen Geschmack und die typische Struktur. Zu den Milchsäurebakterien, die als Säuerungskultur genutzt werden, kommen je nach Art und Produktionsweise verschiedene Zusätze in die zu verarbeitende Milch. Aromakulturen, Joghurtkulturen und Edelschimmmel sind Beispiele für Zusätze, die bei der Herstellung von Käse für gezielte Optimierungen sorgen.


Joghurtkulturen

werden neben dem Einsatz zur Verbesserung der Konsistenz des Käses vor allem für die Herstellung von Joghurt genutzt. Je nach gewünschtem Ergebnis, stehen unterschiedliche Kulturen und Bakterien zur Verfügung. Neben dem Geschmack ist die Vikosität und Konsistenz des hergestellten Joghurts ein weiteres Hauptkriterium für die Auswahl der geeigneten Kultur. Ob ein stichfester oder gerührter Joghurt hergestellt werden soll, entscheidet über den Einsatz der Joghurtkultur. Sauermilchprodukte wie Kefir fordern spezielle Kulturenmischungen.


Lysozym und Calcium

sind wesentliche Zusatzstoffe beim Käsen. Während Lysozym vor allem für die Lagerung und die dadurch vorkommende Spätblähung als Gegenmittel eingesetzt wird, kommt das Calcium in Form von Calciumchloridlösung als Gerinnungshilfe für die Milch hinzu. Weitere Zusätze sind Farbstoffe, die für ein besonderes Aussehen der Käselaibe sorgen sollen. Um das für den Reifeprozess wichtige Salzbad einzustellen und zu optimieren, kommt in der Käseproduktion Milchsäure zum Einsatz. Die Milchsäure wird genutzt, um den pH-Wert des Salzbades einzustellen.


Schutzkulturen

können der Kesselmilch hinzugegeben werden, um auf natürlich biologischem Wege das Wachstum unerwünschter Hefen und Schimmel zu hemmen.


Edelschimmel

in flüssiger, gefrorener oder gefriergetrockneter (lyophilisiert) Form wird für besondere Käse eingesetzt. Bei Weichkäse nach Camembert Art wird ein voller weißer Schimmelbewuchs gefordert. Dieser entsteht durch die Zugabe der Schimmelkultur zur Kesselmilch oder das Aufsprühen auf den Laib. Bei einem Blauschimmelkäse, wächst der Edelschimmel im und aus dem Käse. Dafür wird der Käse pikiert, um den Schimmel mit Sauerstoff zu versorgen.