Lab für die Käseherstellung
Lab ist als Zusatzstoff bei der Käseherstellung unumgänglich. Der Einsatz von Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt bzw. dickgelegt wird und somit weiter zu Käse verarbeitet werden kann. Lab besteht aus einer Mischung aus den beiden Enzymen Chymosin und Pepsin. Diese Enzyme sorgen für die Aufspaltung der Proteine in der Milch. Lab wird in der Regel aus dem Magen von Kälbern gewonnen. Kälber selbst benötigen die Enzyme, um das Milcheiweiß Kasein zu spalten und somit die Muttermilch verdauen zu können.
Naturlab
Mikrobieller Labersatz
(Natur-) Lab
Das natürliche Lab wird aus den Mägen von jungen Wiederkäuern gewonnen. Dazu werden die Mägen in eine spezielle Lösung gegeben, sodass das Lab beziehungsweise die Enzyme (Chymosin und Pepson) extrahiert werden können. Für die Gewinnung von Naturlab werden übrigens keine Kälber extra geschlachtet. Es werden die Mägen verwendet, die bei der Fleischproduktion anfallen. Neben dem Lab aus Kälbermägen kann das Lab auch von Ziegen und Schafen gewonnen werden.
Mikrobielles Lab (Labaustauschstoff)
Mikrobielles Lab wird auch als Mikrolab oder Labaustauschstoff bezeichnet und wird im Vergleich zu natürlichem Lab, das aus den Mägen von Wiederkäuern gewonnen wird, im Labor gezüchtet. Mikrolab ist wird aus Schimmelpilzen gewonnen, die von Mikroorganismen fermentiert werden. In der Regel wird Mikrobielles Lab von Vegetariern und Veganern bevorzugt.