Die Gruppe Zusatzstoffe für Käse umfasst vor allem Produkte, die der Kesselmilch beim Käsen hinzugegeben werden, oder für die Lagerung im Salzbad unerlässlich sind. Durch langes, kaltes Lagern der Milch sinkt die Fähigkeit der Gerinnung. Um das auszugleichen und damit die Ausbeute des Käses zu verbessern, kann der Milch Calcium in Form von Calciumchloridlösung hinzugegeben werden. Auch die Pasteurisierung sorgt für die Absenkung der Fähigkeit zur Gerinnung der Milch. Lysozym kommt bei länger lagernden Käselaiben zum Einsatz. Das aus Hühnereiweiß gewonnene Lysozym gibt es in flüssiger und in pulverisierter Form und wirkt der Spätblähung bei der Lagerung entgegen.
Käsekulturen
