Käsekulturen sind ein wichtiger Zusatzstoff für die Reifung bei der Käseherstellung. Die Milchsäurebakterien der unterschiedlich zusammengesetzten Käsereikulturen sorgen für die Säuerung der Milch. Das geschieht durch die Umsetzung von Milchzucker (Laktose) in Milchsäure. Einige Milchsäurebakterien wandeln den Zucker nur in Milchsäure um, andere haben noch weitere Abbaustoffe. Die Käsekulturen, die auch als Säuerungskulturen bezeichnet werden, sind also ein wichtiger Faktor bei der Entstehung des Geschmacks eines Käses. Für eine gezielte und gleichbleibende Qualität bei der Käseherstellung sind Käsekulturen unumgänglich. Die unterschiedlichen Bakterienstämme – Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Helveticus, Leuconostoc Mesenteroides subsp. Cremoris – und deren Zusammensetzung bilden die Grundlage zur Unterteilung der Milchsäurebakterien in unterschiedliche Gruppen. Neben mesophilen Kulturen und thermophilen Kulturen gibt es auch verscheiden zusammengesetzte Mischkulturen. Käsekulturen, die auch als Säurewecker bezeichnet werden, gibt es als Starterkulturen für die Direktbeimpfung der Milch, oder als Betriebskulturen.
Käsekulturen
